대장균은 좋은균, 나쁜균?…알쏭달쏭한 대장균과 위생관계는?

"대장균이 얼마 검출됐다고 하는데 무슨 뜻이죠."

"대장균이 우리 몸에 나쁜가요. 어디에 존재하나요."
"대장균이 흔하게 검출된다고 하는데 어떻게 몸을 관리해야 하나요."

"대장균을 이길 수 있는 몸을 만들어야 합니다."

"그만큼 면역력이 중요하다는 뜻이겠죠."

흔히 보도를 접하는 게 대장균입니다. 특히, 여름철에 가장 흔하게 들어볼 수 있는 게 식중독. 식중독하면 으례 등장하는 게 대장균 수치입니다.

도대체 대장균이 뭘까요. 대장균은 나쁜균일까요? 아니면 좋은 균일까요. 대장균과 위생에 관해 알아봤습니다. 건강한 여름을 나기 위해 대장균에 관해 알다두면 어떨까 싶습니다.

대장균은 어떤 역할을 할까요. 장내 세균인 대장균.

 

대장균은 정상 균총?
대장균은 사람과 동물 장내에 있는 정상 균총으로 통상적으로 병원성이 없기 때문에 식품 중에서 단순히 대장균이 검출되었거나 기준치를 초과하였다는 사실만으로 직접 건강 상 위해를 나타내지는 않습니다. 
 
대부분의 대장균이 비병원성이긴 하나 대장균 O157:H7과 같은 병원성 균이 존재하기도 하여, 이러한 병원성균은 별도 기준 규격을 두어 관리하고 있습니다. 

대장균은 위생지표균으로 식품 검사에 활용
대장균은 식품 중 모든 식중독균에 대한 검사를 일일이 실시하는 대신 식품 전반에 대한 위생수준을 확인하는데 손쉬워 위생지표균으로써 식품 검사에 많이 활용되고 있습니다. 여기서 말하는 위생지표균이란 식품 전반에 대한 위생수준을 나타내는 지표로 통상적으로 병원성을 나타내지는 않는 세균수, 대장균군 및 대장균 등을 의미하는 것으로 식품별 오염도, 주원료, 제조공정, 보존 및 유통환경 등을 고려하여 식품 기준·규격으로 설정합니다.
 
 특히, 대장균은 사람과 동물 장내에만 존재하는 균으로 분변을 통해 환경으로 배출되기 때문에 분변오염 지표균으로 활용되며, 살균이나 가열공정이 없으나 위생관리가 필요한 식품에 주로 설정되어 있습니다.

식품 검사에 활용 위생지표균은?
식품 검사에 활용되는 위생지표균은 대장균 이외에도 세균수, 대장균군 등이 있습니다. 세균수 기준은 식품 제조공정 상 위생관리 상태를 판단하기 위한 것으로 보통 멸균, 살균제품이나 소비자가 바로 섭취하는 식품 등에 설정되어 있습니다. 

일반세균 백만 마리 이상 나오면 부패 시작?

세균 자체가 인체에 직접적인 건강상 위해를 나타내지는 않지만 일반세균이 백만 마리 이상 나오면 부패가 시작될 수 있고, 식중독균이 존재할 가능성이 있기 때문에 식품 제조, 보존 및 유통 등의 위생관리 개선이 필요하다는 의미를 지닙니다. 

세균수 검사는 유해균 뿐 아니라 유산균과 같은 유익균도 함께 측정되기 때문에 유산균이 함유된 제품이나, 발효과정을 거치는 장류(된장, 간장 등), 김치류 등에는 세균수 규격이 설정되어 있지 않습니다.

대장균군은 자연환경에 널리 존재?
 대장균군은 자연환경에 널리 존재하기 때문에 대장균군이 검출된 식품은 주변 환경에 의해 오염되었다고 판단할 수 있으며, 따라서 주로 살균 또는 가열처리한 제품 등에 설정되어 있습니다.

여름철 위생관리 철저해야 하는 이유는?
식약청은 위생지표균 검출만으로 위해성과 관련한 막연한 불안감을 가질 필요는 없지만 여름철과 같이 고온 다습한 계절에는 세균 증식이 매우 빠르기 때문에 위생관리에 주의가 필요하다고 합니다. 

세균은 사람 체온과 같은 35～37℃에서 잘 자라고, 물과 적당한 공기만 있으면 4시간 만에 한 마리가 백만 마리 이상으로 불어날 수 있다고 합니다.