돼지고기 구워서 먹었다간?…돼지고기에 미처 몰랐던 상식은?

"돼지고기는 뭐니뭐니해도 구워서 먹는게 최고예요."

"아닙니다. 가급적 삶거나 쪄서 드세요."
"무슨 소리예요? 돼지고기는 다들 구워먹는데요."

"고기는 삶거나 쪄서 먹는 게 좋다고 합니다."

"그래요, 앞으로 쪄서 먹거나 삶아서 먹어야 겠습니다."

"잘 생각하셨어요. 건강을 지키려면 그게 좋다고 해요."

돼지고기 좋아하시죠. 우리나라 사람들은 불고기를 참 좋아합니다. 그러다보니 삼겹살이 불티나게 팔리고 저녁마다 삼겹살 파티가 열리곤 합니다. 한해동안 소비되는 돼지고기의 양도 엄청나다고 합니다.  

이렇게 우리나라 사람들이 좋아하는 돼지고기는 구워서 먹는 것 보다도 삶거나 쪄서 먹는게 좋다고 합니다. 왜 그럴까요. 돼지고기와 돼지고기의 영양, 요리법에 관해 살펴봤습니다.

돼지고기를 아는만큼 건강하게 먹을 수 있습니다.

 

돼지고기는 어떤 식품인가요?
돼지는 오래전부터 세계 여러 나라에서 고기를 얻기 위한 가축으로 길러져 왔습니다. 이렇게 사람들과 친숙한 돼지는 인간을 위해 고기를 제공해 왔습니다. 사람들은 돼기고기의 여러가지 이점으로 즐겨 먹습니다. 

돼지고기의 근섬유는 가늘며 지방은 순백색이고 세립상으로 방향이 있으며 고기사이에 적절하게 침착되어 있고, 특히 피하에는 두꺼운 지방층을 형성합니다. 돼지고기에는 지방과 살코기로 이루어진 대리석 무늬가 뚜렷한 것이 특징입니다.

돼지고기의 품질은 사육방법, 사료, 성별 등에 따라 달라질 수 있습니다. 암퇘지는 살이 많고, 고기와 지방의 비율이 알맞으며 지방의 질도 좋은 반면, 수퇘지는 근섬유가 거칠고 딱딱하며 특유의 냄새가 납니다.

돼지고기에 어떤 영양소가 들어 있을까?
돼지고기는 오래전부터 저장성과 풍미를 높이기 위해 햄, 소시지, 베이컨 등 여러 형태로 가공해 섭취해온 고단백, 고지방 식품으로 조리방법이나 함께 먹는 음식에 따라 영양학적 가치가 달라질 수  있습니다.
 
돼지고기에는 비타민 B1(Vitamin B1, 티아민)이 풍부(0.4~0.9mg/100g)하며, 쇠고기(0.07mg/100g)보다 약 10배 정도 많은 양이 함유되어 있습니다. 부위별로는 앞다리(0.91mg/100g), 안심(0.91mg/100g), 뒷다리(0.92mg/100g)에 많이 들어 있습니다. 

비타민 B1은 탄수화물 대사에 관여하는 필수영양소로 곡류 섭취가 많은 우리나라 식생활에서는 중요한 영양성분으로 결핍 시 각기병에 걸릴 수 있습니다.

돼기고기의 부드러운 맛은 풍부한 지방 덕?

돼지고기의 부드러운 맛은 풍부한 지방 덕분입니다. 그러나 혈관 건강에 유해한 포화지방은 쇠고기에 비해 적게 들어 있습니다. 포화지방인 스테아르산은 적고 불포화지방산인 올레산·리놀렌산 함량은 많습니다. 지방이 적은 부위는 사태(2.9g/100g), 앞다리(12.3g/100g), 등심(19.9g/100g), 삼겹살(28.4g/100g) 순입니다.

지방 함량보다 불포화지방산 함량이 상대적으로 많다?
돼지고기는 지방 함량이 높은 것으로 알려져 있지만, 쇠고기에 비해 포화지방인 스테아르산(stearic acid)은 적고 올레산(oleic acid), 리놀렌산(linolenic acid) 등 불포화지방산 함량은 상대적으로 많습니다.  부위별 지방함량은 삼겹살(28.4g/100g)이 가장 많으며, 등심(19.9g/100g), 앞다리(12.3g/100g), 사태(2.9g/100g) 순으로 적게 들어있습니다.
     
최근 지방의 과도한 섭취로 인한 비만, 순환기계 장애 등  질병 발생이 사회적 문제로 대두되고 있지만, 지방도 우리 몸에 꼭 필요한 영양소 중 하나이므로 적당량을 섭취하는 것이 바람직합니다.

 

돼지고기 조리 시 이런 점은 특히 주의? 
돼지고기는 높은 온도에서 튀기거나, 바비큐를 할 경우 헤테로사이클릭아민(Heterocyclic amine, HCAs)이 많이 생성될 수 있으므로, 가급적 삶거나 쪄서 섭취하는 것이 바람직합니다.
 
헤테로사이클릭아민은 육류나 생선을 고온에서 조리할 때 근육 중  아미노산과 크레아틴이 반응하여  생성되는 인체 유해물질로 100℃이하에서는 거의 생성되지 않지만, 200℃에서 250℃로 올릴 경우 3배나 많이 생성됩니다.

돼지고기는 100℃ 이하에서 조리하고 천연 향신료를 넣어 함께 조리하라?
돼지고기 요리를 하면서 인체에 유해한 헤테로사이클릭아민 생성을 최소화하려면, 100℃ 이하의 낮은 온도에서 조리하고, 고온에서 조리할 경우에는 짧은 시간에 조리하여야 하며, 마늘, 양파 등의 천연 향신료를 넣어 함께 조리하는 것이 바람직합니다.
 

돼지고기는 꼭 익혀서 먹어라?
돼지고기 근육에는 갈고리촌충이라는 기생충이 존재하기도 하는데, 갈고리촌충은 77℃ 이상의 온도에서는 죽습니다. 따라서 돼지고기는 반드시 완전히 익혀서 섭취하는 것이 좋습니다. 갈고리촌충 감염 시 복부 불쾌감, 설사, 구토 등을 일으키므로 주의해야 합니다.
 

돼지고기와 같이 먹으면 좋은 식품은?
돼지고기는 지방 함량이 높아 소화가 잘 안돼 설사를 하는 경우가 있는데, 새우젓에 들어있는 지방분해효소인 리파아제(lipase)는  돼지고기 지방분해를 도와 소화를 잘되게 합니다. 

표고버섯은 섬유질이 풍부하고 특유의 향이 있어 돼지고기의 누린내를 없애는데 도움을 줄 뿐 아니라, 표고버섯에 들어 있는 에리다데민(eridademin)은 혈액 중 콜레스테롤 수치를 낮추는 역할을 합니다.
 
 비지 등 콩 제품과 함께 조리하면 콩 속의 불포화지방산과 비타민 E, 레시틴 성분이 혈관 벽에 콜레스테롤이 쌓이는 것을 막아 혈관 건강 유지에 도움을 줄 수 있습니다.