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탄음식에 발암물질 벤조피렌이?…숯불구이·과일담금주·튀김 조리 요주의?

발암물질 벤조피렌 고기구울때 주의…튀김 만들때 아크릴아마이드 유의

음식 구울때 아크릴아마이드, 에틸카바메이트 등 유해물질 발생 주의

"탄 음식이 어때서요?"
"탄 음식 모르고 먹었다간 건강도 타버립니다"
"그래요? 평소 신경을 안썼는데."
"앞으로는 음식 만들때 각별히 주의해야 합니다."
"맞아요. 건강을 지키는비결이 따로 있었군요."
"탄 음식은 가급적 먹지 않는게 좋습니다."
"탄 음식은 건강을 해치기 때문입니다."




우리 조상들은 예로부터 "탄 음식은 먹지 마라"라고 가르칩니다. 또한 "고기는 환기가 잘 되는 곳에서 구워 먹어라"고 하십니다. 이런 선조의 말씀이 허튼소리가 아니었습니다. 과학적 근거가 있고, 그럴 만한 이유가 있었습니다. 

바로 벤조피렌이란 물질때문입니다. 이 물질이 도대체 뭘까요. 건강을 위협하는 또다른 위해물질은 어떤 게 있을까요. 이들을 알면 건강이 보입니다.

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고기 구울때 나오는 발암물질 벤조피렌이 뭐기에? 

얼마전 언론보도에 시중에 유통 중이던 한 참기름 제품이 판매 중단 및 회수 조치됐다고 보도된 바 있습니다. 바로 벤조피렌이 과다 검출됐다는 이유에서였습니다. 기사를 보니 이 제품에서는 벤조피렌이 국내 기준치 2.0ppb 이하를 4배 가까이 초과한 7.6ppb가 나왔다고 합니다. 

또한 지난해에는 라면수프에서 벤조피렌이 검출돼 파문이 일었던 적이 있습니다. 올해들어서도 라면수프 원료로 쓰인 고추씨 기름에서 벤조피렌이 기준을 넘어 검출돼 논란을 낳기도 했습니다. 그렇다면 벤조피렌이 뭐기에 사회적으로 문제가 되는 것일까요.

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우리 생활 주변에서 흔하게 볼 수 있는 발암물질 벤조피렌?
벤조피렌이 뭘까요. 식품의약품안전처는 벤조피렌에 대해 평소 국민들이 건강한 삶을 위해 반드시 알아둬야할 것 가운데 벤조피렌을 이야기합니다. 벤조피렌을 선뜻 들으면 잘 모르는 물질이지만 조금만 더 알고 보면 전혀 낯설지가 않은 물질이입니다.  평소 굽고 볶는 요리를 좋아하는 한국 사람이라면 누구나 주변에서 흔히 접할 수 있기 때문입니다.

바로 음식의 검게 탄 부분과 고기 굽는 연기 등에 들어 있는 성분이 벤조피렌이입니다. 삼겹살이나 쇠고기 등을 구울 때 고기의 가장자리를 검게 태우곤 하는데, 이때 생기는 타르에 든 물질이 벤조피렌입니다. 





고기구울때 나오는 발암물질 벤조피렌이 뭐야? 어디에 들어 있을까?
벤조피렌은 석탄과 같은 화석연료의 불완전 연소 과정에서 생성되는 다환방향족탄화수소의 일종입니다. 따라서 거리의 자동차 매연, 담배 연기 등에도 있다. 환경오염 탓에 농산물이나 어패류 등에도 존재할 수 있습니다. 특히 담배 1개비에는 라면수프 6천 개에 든 벤조피렌에 해당하는 벤조피렌이 들어 있습니다.

벤조피렌이 세상에 널리 알려진 것은 국제암연구소(IARC)가 2006년부터 1등급 발암물질로 분류하면서부터입니다. 이때부터 벤조피렌은 공포의 대상이 됐습니다. 벤조피렌은 발암물질인 만큼 인체에 쌓이면 산화되어 독성을 나타냅니다. 장기간 노출되면, 유전자의 돌연변이를 일으켜 폐암, 위암, 피부암, 췌장암, 대장암, 유방암 등 각종 암을 일으킬 수 있습니다. 

벤조피렌 발암물질 생성 안되게? 음식 잘못된 조리법이 건강을 해쳐
음식은 우리의 건강을 지켜주기도 하지만, 잘못 요리해서 먹으면 우리의 건강을 해칩니다. 특히, 가정에서 굽거나 튀기는 조리과정 중 자연스레 생성될 수 있는 유해물질은 불청객이 아닐 수 없습니다. 

가정 등에서 음식 조리를 통해 자연적으로 발생하는 유해 물질은 어떤 게 있을까요. 아크릴아마이드, 에틸카바메이트, 벤조피렌 등이 있습니다. 하지만, 올바른 조리습관 등을 통해 이를 충분히 저감화 할 수 있다고 식약처는 말합니다. 

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숯불구이때 벤조피렌 줄이려면?
가정이나 야영지에서 즐겨먹는 숯불구이와 같이 가열 과정에서 식품의 불완전 연소로 발생되는 물질이 벤조피렌입니다. 벤조피렌은 식품이 불꽃에 직접 접촉되거나 일반적으로 고열처리(300~600℃)하는 과정에 유기물질이 불완전 연소되어 생성되는 것으로 알려져 있습니다.

음식 조리 과정에서 벤조피렌의 발생
을 줄이기 위해서는 불꽃이 직접 고기에 닿지 않도록 석쇠보다 불판을 사용해야 합니다. 검게 탄 부분은 제거하고 가급적이면 숯불구이, 튀김, 볶음 보다는 찌기, 삶기 등의 조리 방법을 이용하는 게 좋습니다.
 

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튀김식품 아크릴아마이드 생성 않게 하려면?
가정에서 음식 조리 때 발생하는 유해물질인 아크릴아마이드는 후렌치후라이, 감자칩, 감자스낵류 등 튀김식품에 함유 가능성이 높습니다.  아크릴아마이드는 탄수화물이 풍부한 식품을 고온조리 했을 때 아스파라긴산과 당의 화학적인 반응으로 생성되는 물질입니다.

 
이 물질은 전분이 많은 감자와 곡류 등을 높은 온도에서 가열할 경우 온도와 시간에 따라 생성량이 증가하는 경향이 있기 때문에 가급적이면 조리 시 120℃ 이하 온도에서 삶거나 끓이고 튀김온도는 175℃를 넘지 않게 하며 오븐에서도 190℃를 넘지 않게 오랜 시간 조리하지 않아야 합니다.




과일을 담글때 생성되는 에틸카바메이트가 뭐야?

가정에서 매실 등 씨가 있는 과일을 원료로 한 담금주 등에 생성되는 유해물질이 에틸카바메이트입니다. 에틸카바메이트는 무색․무취의 물질로 에탄올이 식품에 있는 요소, 시안화합물 등의 화학성분과 반응하여 생성되고 높은 온도에서는 그 반응 속도가 빨라지는 경향이 있습니다.

따라서 매실 등 씨가 있는 과일을 원료로 한 담금주에서 에틸카바메이트가 발생합니다. 따라서 이의 생성을 억제하려면 씨를 제거한 후 담그고, 25℃ 이하의 온도에서 보관해야 합니다. 

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돼지고기 구워서 먹었다간?…돼지고기에 미처 몰랐던 상식은?

돼지고기 포화지방 적고 불포화지방산 함량 많아

돼지고기 비타민 B1 풍부 쇠고기보다 10배 함유

돼지고기 튀기거나 바비큐때 헤테로사이클릭아민 발생

 

"돼지고기는 뭐니뭐니해도 구워서 먹는게 최고예요"
"아닙니다. 가급적 삶거나 쪄서 드세요"
"무슨 소리예요? 돼지고기는 다들 구워먹는데요"

돼지고기 좋아하시죠. 우리나라 사람들은 불고기를 참 좋아합니다. 그러다보니 삼겹살이 불티나게 팔리고 저녁마다 삼겹살 파티가 열리곤 합니다. 한해동안 소비되는 돼지고기의 양도 엄청나다고 합니다.  

이렇게 우리나라 사람들이 좋아하는 돼지고기는 구워서 먹는 것 보다도 삶거나 쪄서 먹는게 좋다고 합니다. 왜 그럴까요. 돼지고기와 돼지고기의 영양, 요리법에 관해 살펴봤습니다.

돼지고기-바비뷰-헤테로사이클릭아민-향신료돼지고기를 아는만큼 건강하게 먹을 수 있습니다.

 

☞ 돼지고기는 어떤 식품인가요?
돼지는 오래전부터 세계 여러 나라에서 고기를 얻기 위한 가축으로 길러져 왔습니다. 이렇게 사람들과 친숙한 돼지는 인간을 위해 고기를 제공해 왔습니다. 사람들은 돼기고기의 여러가지 이점으로 즐겨 먹습니다. 

돼지고기의 근섬유는 가늘며 지방은 순백색이고 세립상으로 방향이 있으며 고기사이에 적절하게 침착되어 있고, 특히 피하에는 두꺼운 지방층을 형성합니다. 돼지고기에는 지방과 살코기로 이루어진 대리석 무늬가 뚜렷한 것이 특징입니다.

돼지고기의 품질은 사육방법, 사료, 성별 등에 따라 달라질 수 있습니다. 암퇘지는 살이 많고, 고기와 지방의 비율이 알맞으며 지방의 질도 좋은 반면, 수퇘지는 근섬유가 거칠고 딱딱하며 특유의 냄새가 납니다.

☞ 돼지고기에 어떤 영양소가 들어 있을까?
돼지고기는 오래전부터 저장성과 풍미를 높이기 위해 햄, 소시지, 베이컨 등 여러 형태로 가공해 섭취해온 고단백, 고지방 식품으로 조리방법이나 함께 먹는 음식에 따라 영양학적 가치가 달라질 수  있습니다.
 
돼지고기에는 비타민 B1(Vitamin B1, 티아민)이 풍부(0.4~0.9mg/100g)하며, 쇠고기(0.07mg/100g)보다 약 10배 정도 많은 양이 함유되어 있습니다. 부위별로는 앞다리(0.91mg/100g), 안심(0.91mg/100g), 뒷다리(0.92mg/100g)에 많이 들어 있습니다. 

비타민 B1은 탄수화물 대사에 관여하는 필수영양소로 곡류 섭취가 많은 우리나라 식생활에서는 중요한 영양성분으로 결핍 시 각기병에 걸릴 수 있습니다.





☞ 돼기고기의 부드러운 맛은 풍부한 지방 덕?
돼지고기의 부드러운 맛은 풍부한 지방 덕분입니다. 그러나 혈관 건강에 유해한 포화지방은 쇠고기에 비해 적게 들어 있습니다. 포화지방인 스테아르산은 적고 불포화지방산인 올레산·리놀렌산 함량은 많습니다. 지방이 적은 부위는 사태(2.9g/100g), 앞다리(12.3g/100g), 등심(19.9g/100g), 삼겹살(28.4g/100g) 순입니다.

☞ 지방 함량보다 불포화지방산 함량이 상대적으로 많다?
돼지고기는 지방 함량이 높은 것으로 알려져 있지만, 쇠고기에 비해 포화지방인 스테아르산(stearic acid)은 적고 올레산(oleic acid), 리놀렌산(linolenic acid) 등 불포화지방산 함량은 상대적으로 많습니다.  부위별 지방함량은 삼겹살(28.4g/100g)이 가장 많으며, 등심(19.9g/100g), 앞다리(12.3g/100g), 사태(2.9g/100g) 순으로 적게 들어있습니다.
     
최근 지방의 과도한 섭취로 인한 비만, 순환기계 장애 등  질병 발생이 사회적 문제로 대두되고 있지만, 지방도 우리 몸에 꼭 필요한 영양소 중 하나이므로 적당량을 섭취하는 것이 바람직합니다.

 

돼지고기-바비뷰-헤테로사이클릭아민-향신료돼지고기를 구울때 유의해야 합니다.


☞ 돼지고기 조리 시 이런 점은 특히 주의? 
돼지고기는 높은 온도에서 튀기거나, 바비큐를 할 경우 헤테로사이클릭아민(Heterocyclic amine, HCAs)이 많이 생성될 수 있으므로, 가급적 삶거나 쪄서 섭취하는 것이 바람직합니다.
 
헤테로사이클릭아민은 육류나 생선을 고온에서 조리할 때 근육 중  아미노산과 크레아틴이 반응하여  생성되는 인체 유해물질로 100℃이하에서는 거의 생성되지 않지만, 200℃에서 250℃로 올릴 경우 3배나 많이 생성됩니다.

☞ 돼지고기는 100℃ 이하에서 조리하고 천연 향신료를 넣어 함께 조리하라?
돼지고기 요리를 하면서 인체에 유해한 헤테로사이클릭아민 생성을 최소화하려면, 100℃ 이하의 낮은 온도에서 조리하고, 고온에서 조리할 경우에는 짧은 시간에 조리하여야 하며, 마늘, 양파 등의 천연 향신료를 넣어 함께 조리하는 것이 바람직합니다.
 
☞ 돼지고기는 꼭 익혀서 먹어라?
돼지고기 근육에는 갈고리촌충이라는 기생충이 존재하기도 하는데, 갈고리촌충은 77℃ 이상의 온도에서는 죽습니다. 따라서 돼지고기는 반드시 완전히 익혀서 섭취하는 것이 좋습니다. 갈고리촌충 감염 시 복부 불쾌감, 설사, 구토 등을 일으키므로 주의해야 합니다.
 
☞ 돼지고기와 같이 먹으면 좋은 식품은?
돼지고기는 지방 함량이 높아 소화가 잘 안돼 설사를 하는 경우가 있는데, 새우젓에 들어있는 지방분해효소인 리파아제(lipase)는  돼지고기 지방분해를 도와 소화를 잘되게 합니다. 

표고버섯은 섬유질이 풍부하고 특유의 향이 있어 돼지고기의 누린내를 없애는데 도움을 줄 뿐 아니라, 표고버섯에 들어 있는 에리다데민(eridademin)은 혈액 중 콜레스테롤 수치를 낮추는 역할을 합니다.
 
 비지 등 콩 제품과 함께 조리하면 콩 속의 불포화지방산과 비타민 E, 레시틴 성분이 혈관 벽에 콜레스테롤이 쌓이는 것을 막아 혈관 건강 유지에 도움을 줄 수 있습니다.

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삼겹살은 맛나? 삼겹살은 독약?…삼겹살 잘못 구우면 큰일? 삽겹살 몰랐던 비밀?

고기와 생선 구울때 중간불에서 구워야 제격

헤테로싸이클릭아민 최소화위해 미디엄조리

"삼겹살은 매우 익혀야 제맛이라니까"
"삼겹살을 왜 그렇게 구워요. 태우면 어떡해요"
"걱정말고 드세요. 괜찮을테니"
"삼겹살 맛은 있는데 어떻게 된 일인지 찜찜해요"







삼겹살을 잘 구우세요. 삼겹살은 어떻게 구워야 할까요. 삼겹살 굽는 법이 따로 있나요? 삼겹살은 우리나라 사람들이 좋아하는 요리입니다. 그런데 삼겹살은 어떻게 굽느냐에 따라 맛이 달라집니다. 삼겹살 굽는 자리엔 구수한 인정과 함께 즐거움이 넘칩니다.

삼겹살을 어떻게 구우세요. 삼겹살을 태우면 건강엔 어떤 안좋은 일이 생길까요. 삼겹살 잘 굽는 방법과 어떻게 익혀야 하는 지를 생각해 봤습니다.

삼겹살-육고기-고기-육식-채식-건강-힐링-웰빙-장수-오겹살-목살-불고기-헤테로싸이클릭아민온 국민이 좋아하는 삼겹살, 건강한 요리법 있었네요.


삼겹살의 몰랐던 비밀이? 삼겹살은 약한 불에 구워라?
"불이 너무 약해. 불 좀 팍팍 올려라. 삼겹살은 뭐니뭐니해도 쌘 불에 구워야 제맛이라니까"
"센불에 구우면 괜찮을까요."
"걱정말고 안심하고 드세요"

삼겹살을 먹으면서 굽는 법과 건강을 함께 생각해 보셨나요. 삼겹살은 약한 불에 자주 뒤집어 굽는 것이 건강에 이롭다고 합니다. 왜 그럴까요?
 
삼겹살의 몰랐던 비밀이? 고기와 생선 구울때 200도 이하 중간불서 구우라고 왜?
삼겹살 구울때 혹시 쎈 불에 굽지 않으셨나요. 그렇다면 이제부터는 중간불에서 구우세요. 고기와 생선류를 구울 때 200도 이하의 중간불에서 자주 뒤집어주면서 타는 부분이 생기지 않도록 해야 발암성 유해물질인 '헤테로싸이클릭아민'을 최소화할 수 있다고 합니다.







삼겹살의 몰랐던 비밀이? 헤테로싸이클릭아민이 뭐기에?
헤테로싸이클릭아민(Heterocyclic amines, HCAs)은 육류와 생선을 고온으로 조리할때 아미노산과 크레아틴 또는 크레아티닌의 열분해에 의해서 생성되는 물질이라고 합니다.

국제암연구소(The International Agency for Research on Cancer; IARC)는 7종의 HCAs를 인체 발암추정 또는 발암가능물질로 구분하여 이들 물질에 대한 노출을 제한하도록 권고하고 있다고 합니다.

삼겹살의 미처 몰랐던 비밀? 헤테로싸이클릭아민 생성 최소화하려면?
헤테로싸이클릭아민은 맛있고 즐거운 요리시간을 방해하는 불청객입니다. 불청객 헤테로싸이클릭아민  생성을 최소화하려면 삼겹살의 경우 완전히 익히는 '웰던(well-done)' 조리법보다는 조리시간이 짧도록 중간 정도 익히는 '미디엄(medium)' 조리법이 바람직 하다고 합니다.


삼겹살의 미처 몰랐던 비밀? 양파 마늘 함께 구우면 어떨까?
헤테로싸이클릭아민 생성을 최소화하는 또다른 방법은 양파ㆍ마늘 등 황화합물이 들어 있는 향신료와 연잎ㆍ올리브잎ㆍ복분자과육 등 항산화물이 함유된 소스를 첨가하면 헤테로싸이클릭아민 생성 억제에 도움이 될 수 있다고 합니다.

삼겹살을 구울때 양파나 마늘을 불판위에 얹어서 함께 굽는 것도 헤테로싸이클릭아민 생성을 억제하는데 도움이 된다고 할 수 있습니다.

삼겹살의 미처 몰랐던 비밀? 가정에서 헤테로싸이클릭아민 생성 줄이려면?
가정에서 육고기와 생선을 조리할 때 헤테로싸이클릭아민의 생성을 줄이기 위해서는 높은 온도는 가급적 피해야 한다고 합니다. 또 조리시간을 최소화해야 하는 게 좋다고 합니다. 

삼겹살의 경우 200℃ 이하의 중간 불에서 자주 뒤집어주면서 타는 부분이 생기지 않도록 주의해야 합니다. 육고기의 경우 완전히 익히는(well-done) 조리법 보다 조리시간이 짧은 중간정도 익히는(medium) 조리법이 바람직합니다.

삼겹살-육고기-고기-육식-채식-건강-힐링-웰빙-장수-오겹살-목살-불고기-헤테로싸이클릭아민삼겹살은 어떻게 구워야할까요. 건강한 요리법은 따로 있었군요.



삼겹살의 미처 몰랐던 비밀? 삼겹살 정겹게 먹는 방법은?
삽겹살을 쎈불에 구우면 헤테로싸이클릭아민이 생성될 수 있습니다. 그렇다면 쎈불이 아닌 약한 불에 구우면서 자주 뒤집어주고 시간이 다소 걸리는 동안 가족이나 직장 동료, 혹은 선후배들과 재밌는 이야기를 나누면서 천천히 구워 드시면 어떨까요.

천천히 이야기를 나눠가면서 굽다보면 그동안 몰랐던 정도 생기고 건강도 지킬 수 있으니 그야말로 멋드러지게 삼겹살 먹는 방법이 아닐까요.







삼겹살의 미처 몰랐던 비밀? 불고기 보다는 찌는 고기를 먹으라고?
헤테로싸이클릭아민 생성을 줄려면 직접 가열하는 튀김이나 직화구이 보다는 간접 가열  방법인 끓이기, 찌기 등의 조리방법을 선택하는 것이 좋다고 합니다.

어떠세요? 삼겹살 어떻게 구워 드시나요. 아직도 쎈불에 구워 드십니까. 그렇다면 나의 건강과 가족을 위해 약한 불에 구우시면 어떨까요.


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