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돼지고기 잘못 구웠다간?…돼지고기 몰랐던 상식 알고보니?

"돼지고기는 구워먹는 게 최고죠."

"무슨 소리 아니라고 하는데요."
"돼지고기는 튀기거나 구워 먹어야 맛있어요."
"아닙니다. 돼지고기는 가급적 삶거나 쪄서 먹어야 해요."
"무슨 말인지?"




한국인들은 돼지고기를 참 좋아합니다. 그러다보니 삼겹살이 불티나게 팔리고 밥상에 자주 오릅니다. 휴가지에서 구워먹는 돼지고기의 맛은 이루 형언할 길 없을만큼 일품입니다.

돼지고기 어떻게 드시나요. 돼지고기는 가급적 튀기거나 구워 먹지 말라고 합니다. 왜 그럴까요. 이제부터는 삶거나 쪄서 먹으면 어떨까요. 돼지고기에 관해 살펴봤습니다. 휴가철에 많이 먹는 돼지고기에 관해 알아봤습니다.

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돼지고기는 어떤 식품?
돼지는 오래전부터 세계 여러 나라에서 고기를 얻기 위한 가축으로 길러져 왔습니다. 돼지고기의 근섬유는 가늘며 지방은 순백색이고 세립상으로 방향이 있으며 고기사이에 적절하게 침착되어 있고, 특히 피하에는 두꺼운 지방층을 형성합니다. 돼지고기에는 지방과 살코기로 이루어진 대리석 무늬가 뚜렷한 것이 특징입니다. 돼지고기의 품질은 사육방법, 사료, 성별 등에 따라 달라질 수 있습니다. 암퇘지는 살이 많고, 고기와 지방의 비율이 알맞으며 지방의 질도 좋은 반면, 수퇘지는 근섬유가 거칠고 딱딱하며 특유의 냄새가 납니다.

돼지고기도 쇠고기와 마찬가지로 품질의 정도에 따른 축산물등급제에 따라 등급을 나누는데 지방과 살코기의 비율과 분포 등을 감안하여 1+, 1, 2, 등외로 등급이 구분되며, 부위별로도 특징이 있어 요리용도에 맞게 구별하여 사용하는 게 좋습니다. 

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돼지고기 부위별 이용 어떻게?
등심은 운동량이 적어 육색이 연하고 육질이 부드럽습니다. 그래서 돈가스, 탕수육 등에 사용됩니다. 목심은 근육과 근육사이에 지방이 고르게 분포되어 풍미가 좋고 부드럽습니. 소금구이, 보쌈, 주물럭에 좋습니다. 

앞다리는 지방이 적은 부위로 조리용도가 다양합니다. 불고기, 찌개, 수육, 보쌈에 적합니다. 갈비는 목심 절개시 앞부분에 있는 가슴살로 뼈에서 나오는 골즙과 육즙이 어우러져 특유의 감칠맛을 냅니다. 양념갈비, 찜, 바비큐에 사용됩니다. 

삼겹살은 살과 지방이 삼겹을 이루고 있어 감칠맛이 납니다. 따라서 구이, 베이컨, 보쌈에 사용됩니다. 안심은 저지방과 담백한 맛이 특징이며 가장 연한 부위입니다. 장조림, 돈가스, 꼬치구이, 탕수육에 사용됩니다. 뒷다리는 지방이 적고 살코기가 많은 부위로 불고기, 주물럭, 탕수육에 이용됩니다.





돼지고기엔 어떤 영양분이?

돼지고기에는 비타민 B1(티아민)가 풍부하게 들어 있습니다. 쇠고기에 든 비타민B1(0.07㎎/100g)보다 10배(0.4~0.9㎎/100g)나 많습니다. 비타민B1은 탄수화물(당질)의 대사를 돕기 때문에 쌀이 주식인 한국인에게 특히 중요한 영양소다. 부족하면 각기병에 걸릴 수 있습니다.

돼지고기 왜 맛있을까?
돼지고기의 부드러운 맛은 풍부한 지방 덕분입니다. 하지만, 혈관 건강에 유해한 포화지방은 쇠고기에 비해 적게 들어있습니다. 포화지방인 스테아르산은 적고 불포화지방산인 올레산·리놀렌산 함량은 많습니다. 지방이 적은 부위는 사태(2.9g/100g), 앞다리(12.3g/100g), 등심(19.9g/100g), 삼겹살(28.4g/100g) 순입니다.


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돼지고기, 튀기거나 굽지 말고 가급적 삶거나 쪄서 먹어라?
식약청은 돼지고기를 튀기거나 굽지말라고 홍보합니다. 돼지고기는 삶거나 쪄서 먹는 것이 더 좋습니다. 돼지고기를 포함한 육류를 조리하는 대표적인 방법은 불에 굽는 방법입니다. 그러나 육류나 생선을 고온에서 조리할 때, 인체에 유해한 물질이 조리과정 중에 생성되기도 합니다. 근육(살코기) 중에 존재하는 아미노산과 크레아틴(creatine)이라는 물질은 고온에서 반응하여 헤테로사이클릭아민(Heterocyclic amine, HCAs)이라는 물질들을 생성하기도 합니다.

헤테로사이클릭아민류는 100℃이하로 조리할 경우에는 거의 생성되지 않으며, 조리온도를 200℃에서 250℃로 올릴 경우 3배나 많은 양이 생성되는 것으로 알려져 있습니다. 따라서 육류를 높은 온도에서 튀기거나, 굽거나, 바베큐 하는 것보다는 낮은 온도에서 삶거나 찌는 방법으로 조리하는 것이 좋고, 고온에서 조리할 경우에도 짧은시간 조리하는 것이 좋습니다.

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돼지고기를 육회로 먹는다면 아찔?
육회로도 먹는 쇠고기와 달리 돼지고기는 완전히 익혀 먹어야 합니다. 돼지 근육에 갈고리충이라는 기생충이 존재하기 때문입니다. 이 기생충은 감염되면 구토나 설사를 일으킬 수 있습니다.

갈고리촌충(유구촌충)이 뭐기에?
머리에 갈고리가 있어 유구촌충이라고도 하는 갈고리촌충은 돼지고기를 매개로하는 기생충으로 돼지고기촌충이라고도 합니다. 중간숙주인 돼지고기가 충란을 먹으면, 이것이 부화하여 근육으로 들어가게 되고, 이렇게 감염된 돼지고기를 먹으면 소장에서 8~10주 후 성충이 됩니다.

감염 시 복부 불쾌감, 설사, 구토 등을 일으킬 수 있습니다. 그러나 갈고리촌충은 77℃ 이상의 온도에서는 사멸되므로, 돼지고기는 완전히 익혀서 섭취하는 것이 중요합니다.

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 돼지고기와 환상의 궁합은?
돼지고기와 환상의 궁합을 자랑하는 짝꿍이 있습니다. 우리 조상이 선택한 새우젓입니0다. 돼지고기는 지방 함량이 높아 자칫 위에 부담을 줄 수 있는데 이때 새우젓이 소화를 돕습니다. 새우젓의 발효과정에서 지방분해효소인 리파아제가 만들어지기 때문입니다.

돼지고기 누린내 싫다면 표고버섯을 곁들여라?
돼지고기의 누린내가 싫다면 표고버섯을 곁들입니다. 표고버섯이 냄새를 잡아줄 뿐 아니라 에리다데민이란 성분이 혈액 속 콜레스테롤 수치를 낮춰줍니다.

돼지고기를 넣고 콩 비지찌개를 끓여도 좋습니다. 콩 속의 불포화지방산과 비타민E·레시틴 성분이 돼지고기를 먹을 때 염려되는 콜레스테롤이 혈관 벽에 쌓이지 않도록 돕습니다.




헤테로사이클릭아민류(HCAs) 섭취를 적게 하려면?
조리시간이 길수록 조리온도가 높을수록 헤테로사이클릭아민류의 생성이 증가하므로, 낮은 온도에서 단시간 조리를 하여 섭취하는 것이 좋습니다. 100℃ 이하로 조리하는 경우, 헤테로사이클릭아민류가 무시할 수준으로 생성되는 것으로 알려져 있으므로, 구이와 튀김 등의 고온 조리보다는 찜, 삶기 등의 조리방법을 선택하는 것도 헤테로사이클릭아민류의 섭취를 줄일 수 있는 방법 중 하나입니다. 

항산화제, 올리고당, 식이섬유, 마늘과 양파 등에 있는 황 화합물 등은 헤테로사이클릭아민류의 생성을 어느 정도 억제할 수 있는 것으로 보고되어 있어 이 같은 천연 향신료를 함께 넣어 조리하는 것이 좋습니다.


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